Ok, j'ai découvert que NoAutoRebootWithLoggedOnUsers n'est pas suffisant. La politique gpedit correspondante, No auto-restart with logged on users for scheduled automatic updates installations, indique clairement que le paramètre n'a aucun effet sauf si Configure automatic update est également défini.
Voici mon article (en italien, désolé) sur le sujet :
Guida Windows 10: come impedire il riavvio automatico per l'installazione degli aggiornamenti
Pour ceux qui sont intéressés :