Après des recherches supplémentaires sur le comportement et la documentation, je peux répondre à la question d'un point de vue général :
Il s'agit plutôt d'un comportement non documenté que d'un défaut.
D'autres réponses nous ont rappelé l'utilisation des caractères génériques (*, ?, ~) dans les formules Excel. La question restée sans réponse était de savoir s'ils sont également attendus dans la mise en forme conditionnelle. Microsoft documente le mode Valeurs en double de la mise en forme conditionnelle dans les articles suivants :
